L'abécédaire de la dégustation

La dégustation d'un vin se fait par le nez et par la bouche. Pour exprimer toutes les nuances des arômes, les professionnels utilisent des termes très codifiés.

Les mots du nez

• Animal : présentant des odeurs de fourrure, venaison, musc, laine mouillée, cuir…
• Floral : présentant des arômes de fleurs, rose, violette, acacia, jasmin, fleur d'oranger.
• Aromatique : riche en arômes agréables.
• Capiteux : d'un degré alcoolique élevé.
• Rancio : s'applique aux VDN présentant une agréable odeur d'oxydation, mais ce n'est pas un défaut.
• Végétal : arômes qui rappellent la paille, le sous-bois, la verdure, l'herbe mouillée, la mousse, l'humus…
• Épicé : aux odeurs de cannelle, poivre, clou de girofle, réglise, anis…
• Minéral : arôme évoquant la roche et la terre, craie, sol volcanique, terre, silice…
• Fruité : présentant des odeurs de fruits rouges (cassis, cerise framboise, groseille), fruits blancs (pomme, pêche, abricot, coing), fruits exotiques (ananas, litchi), agrumes (citron, pamplemousse)...
• Complexe : qui présente une gamme d'arômes très variés et expressifs.
• Empyreumatique : présentant des odeurs de bois brûlé, caramel, thé, café, biscotte, pain brûlé, tabac…
• Rôti : arômes de confit, s'appliquant en général à des vins liquoreux.
• Boisé : présentant des odeurs de résine, pin, chêne, cèdre, vanille.

Les mots de la bouche

• Alcooleux : vin présentant trop d'alcool et qui semble "brûler" le palais.
• Ample : vin riche, qui remplit bien la bouche, sans caractère de lourdeur ou de pesanteur.
• Astringent : qui contracte les muqueuses. Pendant le vieillissement, l'astringence s'adoucit au fur et à mesure que le tanin perd en intensité et en épaisseur.
• Attaque : première impression donnée par le vin.
• Bouche : ensemble des sensations gustatives ressenties sur la langue et le palais.
• Charnu : qui donne une sensation de densité en bouche.
• Charpenté : robuste, qui a du corps, de la consistance. Vin solide riche en tanin.
• Corps (avoir du …) : vin charpenté, qui a de la corpulence.
• Corsé : à la fois charpenté et riche en alcool.
• Court : d'une saveur fugitive.
• Épanoui : équilibré, dont les qualités gustatives sont à leur apogée.
• Finale : dernière impression gustative.
• Fondu : tous les composants du vin forment un ensemble homogène et harmonieux. Cette qualité doit s'affirmer avec l'âge.
• Généreux : riche en alcool.
• Léger : vin peu coloré, peu alcoolique, dépourvu de chair mais équilibré.
• Liquoreux : vin blanc riche en sucres résiduels, à la texture onctueuse.
• Long : dont les saveurs persistent en bouche après la dégustation.
• Moelleux : onctueux, donnant une sensation de velours en bouche.
• Nerveux : vif, doté d'une acidité qui excite les papilles.
• Rond : souple et légèrement velouté.
• Séveux : caractérise les grands vins au corps riche. Exprime une certaine plénitude en bouche.
• Souple : agréable, bien équilibré et peu acide.
• Structuré : qui a une bonne charpente, équilibré.

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